El tomate y su licopeno

El tomate y su licopeno

El tomate (Solanum lycopersicum) es botánicamente una fruta y es de origen latinoamericano de la familia de las Solanáceas

Su consumo se restringe en ciertas dietas como por ejemplo la Macrobiótica. Tal y como mencioné en un post anterior sobre las Solanáseas, el tomate posee tomatina que es un alcaloide que puede llegar a ser tóxico; pero lo posee cuando está verde, a medida que el tomate va madurando su contenido en tomatina va disminuyendo hasta que es prácticamente nulo. Esta sustancia se encuentra concentrada en sus hojas, tallos y raíces como defensa contra bacterias y hongos.

El tomate es ampliamente utilizado en muchas cocinas alrededor del mundo, como por ejemplo en el mediterráneo en forma de salsas y sopas frías o en la cocina mexicana en diversos platos autóctonos.

Se le considera de los “vegetales” más consumidos en la dieta estándar americana pero en forma de salsa, ketchup o en una hamburguesa.

 

Datos sobre siembra y cultivo del tomate:
Existen cientos de variedades de tomates, desde amarillos, verdes, anaranjados hasta morados. Estas variedades pueden ser de diversos tamaños y formas. En Puerto Rico se pueden sembrar con facilidad durante todo el año y aún es posible encontrar algunas variedades nativas (Heirloom Boricua) como por ejemplo el tomate de Gajilete (lo tengo sembrado y espero tener cosecha pronto).

Tomates pera o bombilla – amarillos

 

Detestan la lluvia en exceso y es posible que desarrollen hongos en las hojas a causa de esta. También los frutos tienden a pudrirse cuando hay exceso de humedad. 

A la planta de tomates se le conoce como “tomatera” la cual es extremadamente frágil. Siempre van a necesitar de un soporte que pueda ayudarlas con el peso de sus frutos. Por otro lado, el mejor abono para los tomates es el estiércol de vaca curado y un terreno donde pueda drenar el exceso de humedad.

Sus flores son de color amarillo y no necesitan de ningún insecto polinizador para que sus frutos se puedan dar. Su polinización se da por el movimiento de sus flores, así que el viento juega un papel importante para su correcta polinización.

Flor de tomate

 

Cuando tu mismo siembras y cosechas tomates, la diferencia en sabor, olor, color y textura difiere mucho del que se encuentra en los supermercados. De hecho, los tomates que se venden en los supermercados se cosechan verdes para que al llegar al supermercado no estén dañados y se vayan madurando durante el trayecto, en especial si son tomates importados. Esta práctica provoca un detrimento nutricional en el tomate, así como en su sabor y color. Si nunca has consumido un tomate de agricultura ecológica, madurado en su planta es posible que aún no conozcas su verdadero sabor.

Recuerdo la primera vez que le di a probar unos tomates amarillos (de la variedad cherries) de mi huerto a un amigo. Su rostro cambió pues su sabor era demasiado intenso para algo tan pequeño, él mismo me confesó que fue como haberle dado una bofetada, pero de sabor (jaja).

Tomatera y una variedad de tomates cherries amarillos

 

Perfil nutricional del tomate:

En los últimos años, el tomate se ha vuelto famoso por poseer un fitonutriente llamado Licopeno perteneciente a los carotenoides. También posee vitamina C, E, carotenoides, flavonoides, minerales y ácido fólico. Dentro de los carotenos que tiene el tomate, podemos mencionar los betacarotenos, luteína, betacriptoxantina, y por supuesto, el licopeno.

Los betacarotenos son precursores de la vitamina A, importante vitamina para la vista, la regeneración de las mucosas, soporte al sistema inmunológico, para el crecimiento y regeneración tisular, piel saludable y es un antioxidante.

 

Hablemos del licopeno:

De todos los carotenos que posee el tomate, el más antioxidante es el licopeno. El licopeno es un pigmento de color rojo característico del tomate que también se encuentra en la sandía, la papaya, el pomelo rosado, la toronja, las fresas y la guayaba pero en menor cantidad.

Proceso de maduración de un tomate con diferencia de un día entre cada foto.

 

La acumulación y la estabilidad del licopeno en el tomate dependen de su cultivo, el crecimiento de las plantas y las condiciones de almacenamiento del tomate. Los tomates que se cosechan rosados o “pintos” ​​aumentan su contenido en licopeno durante la primera semana de almacenamiento pero nunca alcanzan los niveles de licopeno de los tomates rojos madurados en su planta.1 Por lo que se recomienda consumir tomates madurados en tomatera para garantizar un buen aporte de este fitonutriente.

Asimismo, los tomates cultivados en invernadero contienen menos licopeno que los cultivados al aire libre con sol. En Puerto Rico, así como en el Caribe no tenemos ese problema pues podemos cultivarlos todo el año.

 

Tomate madurado completamente en su planta y al aire libre (recibiendo sol).

 

Por otro lado, contrario a lo que promulgan algunas dietas crudívoras, se recomienda cocinar los tomates (elaborando jugo de tomate, pasta de tomate o salsa de tomate) ya que esto hace que se transforme el licopeno en una forma que es más fácil de utilizar por el cuerpo humano pues se rompen las paredes celulares de la fruta y su cantidad se ve concentrada por la pérdida de agua.

Múltiples estudios han demostrado que el licopeno de los productos de tomate cocinado es más biodisponible que el licopeno de los tomates frescos. Se ha encontrado que el ketchup contiene 9.9–13.44 mg de licopeno por 100 g, mientras que los tomates frescos contienen 0.88–7.44 mg de licopeno por 100 g de peso.2

El licopeno es utilizado para prevenir enfermedades cardiovasculares, bajar niveles de colesterol, asma3 y para tratar el cáncer de próstata, seno, pulmón, vejiga, útero, ovarios, colon y páncreas.4 Ahora bien, no vale comprarse suplementos de licopeno de forma aislada, lo recomendado es comer tomates en su estado natural ya que, no solamente el licopeno hace frente al cáncer, sino también todas las sustancias que posee como fruta como por ejemplo la vitamina C, E betacaroteno y flavonoides. Todas unidas proveen un efecto de sinergia que refuerzan la actividad antitumoral del licopeno.5

Si vas a consumir tomate en forma de salsa o ketchup intenta que sea orgánico o hecho en casa, sin preservativos o azúcar. Aquí una receta de cómo hacer salsa de tomate en el Blog.

 

¿Conocías de estos datos sobre el tomate y el licopeno? ¿Qué hábitos te interesaría incorporar en tu consumo de tomates?
Puedes dejarme un comentario abajo de esta publicación 🙂 

 

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Referencias:

  1. Comparison of lycopene changes between open-field processing and fresh market tomatoes during ripening and post-harvest storage by using a non-destructive reflectance sensor.
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30430568  
  2. Lycopene
    https://www.sciencedirect.com/topics/medicine-and-dentistry/lycopene 
  3. Lycopene-rich treatments modify noneosinophilic airway inflammation in asthma: proof of concept.
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18324527 
  4. Multiple Molecular and Cellular Mechanisms of Action of Lycopene in Cancer Inhibition
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3736525/ 
  5. Serum levels of folate, lycopene, β-carotene, retinol and vitamin E and prostate cancer risk.
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20683458

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2 thoughts on “El tomate y su licopeno”

  • ¿Existe una posibilidad de que estos tomates que se venden en los supermercados sean deficientes en las vitaminas que se mencionan en este artículo vs con los tomates cosechados en el huerto del hogar?

    • Sí, ya que son de agricultura convencional o de invernadero, se cosechan verdes, utilizan fertilizantes químicos y pesticidas y además llevan mucho tiempo guardados en el supermercado. Todos esos factores contribuyen a que su contenido nutricional y de licopeno sea menor.

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