El tofu es un alimento que puede generar polémica entre las personas que desean consumir una alimentación saludable. Hay quienes lo odian y otros que lo aman, esto sucede debido a la información diversa que se puede encontrar en internet así como el consejo de algún médico.
El tofu es un alimento tradicional asiático, existen diferentes tipos dependiendo de dónde se prepare. Existen unas 7 versiones japonesas y muchas más versiones chinas.
Es considerado una fuente alta en proteínas pues proviene de las habichuelas de Soja. Esta legumbre posee cerca de 35% de proteína e incluye los 9 aminoácidos esenciales.
También es:
- Fácil de digerir
- Es bajo en grasa saturada y no posee colesterol
- Es rico en minerales como el calcio, hierro, fósforo, potasio y sodio
- Posee vitaminas del complejo B y vitamina E
- Versátil pues se puede preparar de diversas formas en la cocina
Este alimento ha formado parte de la dieta de las personas de origen asiático desde hace cientos de años.
Los alimentos provenientes de la soja como el tofu, el tempeh y el miso han sido parte de la dieta en los países asiáticos durante siglos. William Shurtleff, uno de los autores del libro The Book of Tofu y director de SoyInfo Center, señala que Okinawa, Japón, tiene el mayor consumo de tofu en ese país y su gente tiene la mayor cantidad de vida útil en comparación con otras regiones.
Las habichuelas de Soja son relativamente fáciles de cultivar y proveen una gran cantidad de cosecha. El problema que se enfrenta hoy en día es que esta legumbre ha sido modificada genéticamente para hacerla resistente a pesticidas y a plagas. Sin entrar mucho en detalles, existen 2 formas en las que se han modificado estas habichuelas:
- la primera es la Roundup Ready (Soja resistente al herbicida Roundup o glifosato)
- la segunda es la Soja BT (cuando un gusano muerde la planta muere pues ya tiene el herbicida incluido en la propia planta)
Ambas formas de transgénicos fueron desarrollados por la compañía multinacional Monsanto, la cual fue comprada por Bayer hace un tiempo atrás.
Te preguntarás cuál es la idea detrás de modificar genéticamente la soja, pues te contesto que la Soja se ha convertido en la materia prima de la alimentación del ganado que se cría para carne. Se utiliza en la fabricación del alimento concentrado (piensos) de las vacas principalmente y también se utiliza su aceite como materia prima barata de productos ultraprocesados (bizcochos, galletas, panes, pizzas, dulces, ketchup, quesos, salsas, etc.). Algo interesante a destacar es que si sueles evitar consumir productos de Soja pero consumes carne de vaca etiquetada como no orgánica, con certeza estás comiendo carne de un animal que consumió Soja transgénica y creo que con eso no se ha logrado mucho avance.
Por otro lado, si consumes panes y galletas que poseen aceite de Soja en sus ingredientes, con mucha probabilidad también estás consumiendo Soja transgénica.
En la actualidad existe un gran debate en diferentes países pues muchos se han movido en pro de los consumidores al etiquetar los productos con ingredientes transgénicos. En Puerto Rico esto aún no sucede, no obstante, se han realizado varios esfuerzos con este fin.
Entonces, ¿es seguro consumir tofu?
Depende del origen de las habichuelas de Soja con que se hizo el tofu. Es de extrema importancia que cuando compres tofu esté etiquetado como un producto orgánico y NON GMO (sin transgénicos). De esta forma la compañía que lo fabrica te garantiza que este producto no contiene transgénicos.
También existe otra polémica en cuanto a los fitoestrógenos que posee la soja y que muchos médicos y oncólogos le han prohibido consumir a mujeres que tiene cáncer hormonodependiente (como el de mama o el de útero) No obstante, los estudios han arrojado conclusiones que difieren de esta recomendación y se ha visto que las mujeres asiáticas que consumen más productos derivados de la Soja (tofu, miso, tempeh) están asociados con una menor mortalidad y recurrencia del cáncer de mama.1 Otros estudios muestran que el consumo de productos de soja está asociado con un menor riesgo de cáncer de seno incluyendo aquellas mujeres con el gen BRCA.2
Por otro lado, los fitoestrógenos de la soja pueden bloquear la producción de estrógenos del cuerpo, tanto así que beber un vaso de leche de soja con cada comida puede reducir los niveles de estrógeno en el cuerpo a la mitad.3 Hay que recordar que los niveles bajos de estrógenos en el cuerpo se asocian con menor riesgo de padecer cáncer del endometrio y de seno.
Fabricación del tofu:
La elaboración del tofu es un proceso que no es difícil de realizar, requiere electrodomésticos que todos tenemos en nuestro hogar y no necesita del sometimiento de procesos agresivos con la soja ni demasiado especiales.
Hace unos años atrás tomé un taller de cómo hacer tofu con una maestra en comida natural excelente. Lo disfruté mucho, pero confieso que no lo he vuelto a practicar hasta hace poco. Lo cierto es que no hay nada mejor que consumir tofu fresco. Desde mi punto de vista es un proceso un poco largo pero muy gratificante. Es similar al proceso de preparación de un queso de vaca fresco. Aquellos que han consumido tofu fresco saben de lo que hablo.
Para hacer el tofu, se deben colocar las habichuelas de soja en agua desde la noche anterior, luego, se debe preparar la leche de soja utilizando una licuadora. Esta leche se debe hervir por varios minutos y llegada cierta temperatura se le debe añadir un coagulante como el “nigari” (nombre en japonés para el cloruro de magnesio), el nigari es una sal de mar cristalizada sin refinar. El tofu hecho utilizando nigari es más suave o sedoso (silken).
También se utiliza el cloruro de calcio o sulfato de calcio como coagulante, el tofu preparado con este coagulante se convierte en una buena fuente de calcio en la dieta. Es utilizado con mayor frecuencia en el tofu preparado en China y su textura es más sólida. Hay quienes utilizan vinagre, limón y sales de epson (sulfato de magnesio) como coagulante.
Al preparar la leche de soja nos quedan las cáscaras de las habichuelas de soja que fueron trituradas con agua en la licuadora para poder hacer la leche. A este sobrante se le llama “okara” y es utilizado para realizar diversos platos.
Cómo prepararlo:
El tofu es un alimento sumamente versátil que se utiliza como sustituto de la carne en diferentes platos vegetarianos, al igual que del huevo; un ejemplo es el revoltillo de tofu. Puedes ver el tofu como parte de salsas, ensaladas, “quesos” vegetales, etc.
El que tiene textura sedosa (silken) es utilizado para preparar postres y hasta yogures en la cocina vegetariana. Si algún día visitas algún restaurante asiático verás cómo el tofu forma parte de sus platos. Recuerda que este es un alimento tradicional de estas culturas y no fue inventado en una fábrica de comida procesada.
Otras consideraciones al preparar tofu:
Es importante “marinar” el tofu en sazones, especias y salsas antes de cocinarlo ya que su sabor es neutro (no sabe a nada). También se debe drenar el exceso de agua en el que viene (es la forma de conservarlo) para que el sabor que tome sea uniforme y no te quede aguado.
Se puede hacer al horno, en la airfryer, en un sartén o wok. Las posibilidades son ilimitadas.
Recuerda siempre comprar el tofu orgánico de habichuelas de soja NON GMO e informarte bien antes de tomar cualquier decisión. Busca la información correcta en páginas webs certificadas para ello y de personas expertas en el tema.
¿Consumes tofu?, ¿Cómo te gusta prepararlo?, ¿Conocías esta información?
Referencias:
1 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23725149
2 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24153343
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