Mi experiencia haciendo vinagre

Mi experiencia haciendo vinagre

Hace varios años que tenía en mente hacer vinagre. Mi primer intento fue un fiasco y lo dejé a un lado, pero, hace un par de meses decidí hacerlo con un excedente de guineos maduros (variedad Monte Cristo) de la finca que tenemos en Utuado.

Gracias a las indicaciones de una persona que admiro mucho pude lograr mi primer vinagre bien hecho. Incluyendo un Scoby hermoso que guardé para futuros vinagres.

El vinagre se puede hacer prácticamente con cualquier fruta, raíz, flores, cáscaras, etc. y no solamente de manzana. Si decides usar cáscaras procura que sean de frutas ecológicas y no tratadas con agrotóxicos. A parte de esto, necesitas agua filtrada o no clorada y azúcar (la mejor que puedas encontrar). Con estos 3 ingredientes y un poco de paciencia comienza la magia de este fermento (en esta publicación no daré la receta, pero si te interesa saberla, puedes escribirme en los comentarios del blog).

 

Guineos (bananas) formando un tapón.

 

Por definición, el vinagre es una solución diluida de ácido acético (AcOH) en agua. La palabra “acético” se deriva del latín acetum, que significa vinagre.

El ácido acético es un tipo de ácido graso de cadena corta, estos ácidos grasos se forman cuando comemos alimentos basados en plantas que sean integrales pues necesitamos de la fibra. La flora intestinal puede hacer ácido acético cuando fermenta la fibra. Tomar vinagre hace que tengamos este ácido disponible en sangre de una manera un poco más directa, aunque eso no significa que se deba reemplazar el consumo de fibra.

 

Envasado de vinagre.

 

Beneficios del Vinagre:

El vinagre ha sido considerado como medicinal desde la antigüedad. Durante la era de Hipócrates, las personas usaban el vinagre como medicamento para tratar heridas.1

Sung Tse, el creador de la medicina forense del siglo X, abogó por lavarse las manos con azufre y vinagre para evitar infecciones durante las autopsias.2

Uno de los beneficios que se le atribuía era bajar de peso o como tratamiento para la obesidad. Por lo cual se realizaron estudios para corroborar su veracidad y resultó en la reducción de la grasa visceral, la circunferencia de la cintura y los niveles de triglicéridos significativamente.3

Es importante recalcar que el vinagre nunca debe tomarse puro y siempre debe estar diluido en agua. Las cantidades que se recomiendan son no más de 2 cucharadas al día.4

 

 

Otros beneficios que puede presentar la ingesta de vinagre son:

  • Mejora los picos de glucosa en sangre en personas diabéticas y no diabéticas.5
  • Ayuda con el síndrome de ovarios poliquísticos (PCOS).  La ingesta de vinagre podría reducir el costo médico y el tiempo de tratamiento para la resistencia a la insulina, la anovulación y la infertilidad en pacientes con PCOS.6

Entre otro beneficios a la salud que no me daría este post para mencionar, pero te invito a que hagas tu propia búsqueda pues es un tema muy interesante.

 

Vinagre con la madre.

 

Es importante destacar que los beneficios del vinagre se limitan únicamente al vinagre sin pasteurizar con su “madre” adentro.  ¿Cómo saber si el vinagre contiene la madre?, Te debes fijar en la parte de abajo, ahí se encuentra asentado un sedimento que corresponde a los desechos metabólicos de la fermentación. Lo ideal es que se mueva bien antes de usar.

Algunos usos:

A nivel tópico, el vinagre se utiliza como tónico para la cara, como acondicionador de cabello, incluso se utiliza para los hongos en las uñas. También se usa como desinfectante de superficies y para lavar las frutas y vegetales. Siempre diluido en agua.

Su uso en la cocina siempre ha sido un clásico, en especial en recetas de ensalada de papas y en escabeches.

Fermentación del vinagre:

Este tipo de fermento se crea con la presencia de oxígeno, por eso utiliza una tela fina y porosa que lo tapa. Los primeros días pasa por una fermentación en la cual despide alcohol (los azúcares se convierten en alcohol gracias a la bacterias y levaduras). Las frutas se van al fondo del frasco y luego suben por las burbujas del CO2. La fruta que flota crea una especie de tapón o cierre que ayuda a esta primera fermentación a cargo de levaduras que metabolizan azúcares a alcohol.

Luego, en una segunda fase, las baterias (acetobacter) convierten el alcohol en ácido acético que le confiere un pH ácido al vinagre.

 

Scoby de vinagre

Algo que me pasó cuando aún tenía la fruta flotando es que le salió una especie de capa blanca encima del guineo. Me sentía frustrada ya que pensé que se me había dañado. Pues resulta que sólo tenía que intentar sacarla a diario con una cuchara y confiar en el proceso de fermentación.

Al principio fue tedioso por la fruta, pero luego que retiré la misma se me hizo más fácil retirar la capa blanca de la superficie. Así estuve varias semanas, retirando esa capita blanca de arriba hasta que un buen día desapareció por arte de magia. Y es que el vinagre se estaba tornando más ácido, lo que le impedía la formación de levaduras y mohos.

Luego, lo dejé ser. Poco a poco se le fué formando el Scoby (acrónimo de Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast). Este Scoby se guarda junto con un poco de líquido del vinagre para que ayude con la fermentación de futuros vinagres que hagas (ver la foto arriba).

 

 

Algo característico de hacer tu propio vinagre en casa es que el mismo estará con “la madre”, sin pasteurizar y con todas las propiedades que puede aportar un fermento (ver foto arriba). Contrario a vinagres blancos y pasteurizados que se venden comercialmente, el vinagre hecho en casa es un alimento medicamento que cualquiera puede tener de manera accesible y por siempre si decide hacerlo por sí mismo. Lo más bonito de hacerlo en casa es que puedes variar el sabor del vinagre según lo que tengas disponible en tu casa. Se puede hacer vinagre de piña, guanábana, guineo, jobo, parcha, etc. las posibilidades son infinitas.

 

 

Referencias:

  1. Potential Uses of Vinegar as a Medicine and Related in Vivo Mechanisms
    https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29580192/
  2. Vinegar: Medicinal Uses and Antiglycemic Effect
    https://www.medscape.com/viewarticle/531649 
  3. Vinegar Intake Reduces Body Weight, Body Fat Mass, and Serum Triglyceride Levels in Obese Japanese Subjects
    https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19661687/ 
  4. Effect and Mechanisms of Action of Vinegar on Glucose Metabolism, Lipid Profile, and Body Weight
    https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25168916/ 
  5. Examination of the Antiglycemic Properties of Vinegar in Healthy Adults
    https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20068289/ 
  6. Intake of Vinegar Beverage Is Associated With Restoration of Ovulatory Function in Women With Polycystic Ovary Syndrome
    https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23666047/


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