Se acerca la época navideña, donde además de celebrar con música y regalos la comida suele ser protagonista. Culturalmente, el menú para estas celebraciones es centrado en algún tipo de carne como plato principal, ya sea cerdo, pavo o pollo. Resulta casi imposible imaginarse una comida tradicional navideña donde se excluya la carne. En el pasado, nuestros abuelos consumían carne en ocasiones especiales (como la navidad) y el resto del año su alimentación era basada en viandas, vegetales, arroz, etc. Hoy en día se consume carne en el desayuno, almuerzo y cena los 365 días del año. Esto no es para nada natural ni mucho menos saludable para el cuerpo.
Existen tres razones por las cuales la carne debe limitarse en la alimentación:
- Razones de salud
- Razones medio ambientales
- Razones éticas
En esta publicación quiero comenzar por exponer algunas razones que competen a la salud y digo algunas porque una sola publicación no abarcaría tanta información.
Como mencionaba antes, nunca antes en la historia el ser humano ha consumido tanta carne como hoy en día. De acuerdo a los datos de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura o la FAO1 (por sus siglas en inglés), un europeo consume al año un promedio de 69 kilos (153 libras) de carne, mientras que un estadounidense consume unos 98.6 kilos (217 libras) de carne anualmente. En Puerto Rico, se consumen 160 millones de libras de carne anualmente, esto según datos del Departamento de Agricultura.
La idea de que la carne es necesaria en la dieta del ser humano ha sido rebatida por la ciencia hace mucho tiempo. Su consumo se ha relacionado con muchas enfermedades tales como la artritis reumatode2, diabetes3, 4, infertilidad5, infecciones de orina6, cáncer7, obesidad8 y alzheimer9 por mencionar algunas. La carne posee niveles altos de purina la cual al ser metabolizada en el cuerpo está relacionada con la enfermedad de la gota.10
El colesterol se encuentra solamente en los alimentos de origen animal y las grasas saturadas y grasas trans se encuentran predominantemente en estos productos. Las dietas ricas en grasas estimulan la producción de estrógenos en el cuerpo los cuales al estar en niveles altos se asocian a muchos cánceres, en particular el de mama.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) causó revuelo en el 2015 al clasificar el consumo de carne roja un cancerígeno probable para los humanos (Grupo 2A), relacionados principalmente con el cáncer colorrectal, páncreas y de próstata. Mientras que a la carne procesada la clasificó como cancerígena para los humanos (Grupo 1).7 Se concluyó que cada 50 gramos de carne procesada que se consume a diario aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Todo esto sucede debido a que su contenido en fibra es inexistente, su alto contenido en sal, por los nitritos, por los nitratos y por la alimentación de los animales que van al matadero (alimento concentrado genéticamente modificado).
Según indica la OMS:
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Carne roja se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra.
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Carne procesada se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.
Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros calientes/hot dogs/salchichas), jamón, carne en conserva (corned beef), cecina o carne seca, así como carne en lata, las preparaciones y salsas a base de carne.
Los nitritos y nitratos son preservativos que se utilizan para disfrazar el color gris verdoso característico de la carne en descomposición pues tan pronto matan a un animal su carne comienza a pudrirse. Estos preservativos le dan un color rojo brillante a la carne, si no fuera por estos aditivos las personas no comprarían la carne por su aspecto. También se le colocan sulfitos y potenciadores del sabor como el glutamato monosódico11.
La cocción de la carne:
La forma en que se cocina la carne (de vaca, cerdo, pescado o pollo) también aumenta en mayor medida el daño que ésta puede causar. Cuando se cocina a altas temperaturas (frita, BBQ, asada o al grill en contacto directo con el fuego) se generan sustancias cancerígenas como las aminas heterocíclicas (HCAs), hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs) y los benzopirenos.12 El bacon frito y el pescado frito poseen las concentraciones más altas de estos cancerígenos, casi 5 veces más que la carne de vaca o pollo.
Industria de la carne:
La industria de la carne añade hormonas sintéticas a los animales (por ejemplo el pollo) para que crezcan en menos tiempo del que se supone. El documental Food Inc, lo expone de forma muy clara:
(Captura tomada del documental Food Inc.)
En el 1950 un pollo alcanzaba su crecimiento completo en unos 70 días y sus cuerpos eran más pequeños que los de ahora. Como la parte del pollo que se consume más son las pechugas de pollo, se ha “rediseñado” el mismo para que desarrolle más esta parte y en el menor tiempo posible (48 días). ¿Y cómo se logra esto? A través del uso de hormonas sintéticas que estimulan su crecimiento y que luego las personas ingieren al comer pollo. Esta es sólo una de las muchas prácticas que hace la industria de la carne para lograr ventas en el menor tiempo posible y que cumpla con los gustos y demandas de sus consumidores.
Por otro lado, casi el 80% de los antibióticos vendidos son usados en los animales destinados para carne. Se utilizan unas 30 millones de libras de antibióticos cada año únicamente en animales, lo que representa 4 veces más la cantidad de antibióticos usados en los humanos.13 Por supuesto que una persona al consumir carne también ingiere los antibióticos que se le inyectaron a ese animal.
Una hamburguesa puede tener unas 100 millones de bacterias por cada cuarto (¼ ) de libra de carne. Es por eso que la recomendación es que se cocine las hamburguesas “well done” o bien cocido. No obstante, aún cocinándose, las bacterias muertas pueden liberar endotoxinas en el torrente sanguíneo y causar una respuesta inflamatoria inmediata en el cuerpo lo que causa un endurecimiento de las paredes arteriales e inflamación en los pulmones.14,15
Recomendaciones:
Las poblaciones más longevas y saludables del planeta, las denominadas Blue Zones (Zonas Azules), tienen como característica común consumir una dieta muy baja en carne, predominantemente vegetariana; incluso, algunas prescinden de la carne. En este blog, no recomendamos el consumo de carne ni pescado pero si decides consumir carne que sea poca, de forma ocasional y de la mejor calidad posible (local para garantizar frescura, orgánica, free range y/o kosher).
En un próximo post estaremos publicando las razones medio ambientales de por qué consumir carne no es sostenible para el planeta. ¡Pendientes! 🙂
Referencias:
1 OECD (2018), Meat consumption (indicator). doi: 10.1787/fa290fd0-en (Accessed on 09 November 2018)
2 Br J Nutr. The role of meat in the expression of rheumatoid arthritis. 2000 Nov;84(5):589-95.
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